신품종 가루쌀 '바로미2' 이용 고추장 개발
연구 착수한 지 6개월만에…미생물 제어 기술
간장, 된장 공동 연구 진행…다양한 제품 활용
[환경데일리 유혜리 기자]"77년 샘표만의 발효 미생물 제어 기술로 신품종에 최적화된 발효 조건 찾았다."
우리맛연구중심 샘표가 농촌진흥청과 국산 가루쌀 신품종인 '바로미2'를 활용 '100% 국산 쌀 고추장' 제조 기술을 개발했다.
전통 고추장은 본래 쌀과 고춧가루, 메줏가루를 주 원료로 한다. 쌀로 만든 조청의 달콤함과 고춧가루의 매콤함, 메줏가루의 감칠맛이 어우러지는 것이 맛의 핵심. 이에 샘표 기술연구소 '우리발효연구중심'과 농진청은 국산 가루쌀 '바로미2'를 활용 전통 방식의 고추장 맛을 재현하는 연구에 착수, 신품종에 최적화된 발효 조건을 찾아 '100% 국산 쌀 고추장' 제조 기술을 개발하는데 성공했다. '바로미2'는 국립식량과학원이 수입 밀 의존도를 낮추기 위해 개발한 신품종으로, 일반 쌀보다 전분입자 배열이 성글어 쉽게 부서지고 물 흡수가 빨라 장류나 주류 등을 만들기에 적합하다.
샘표와 농진청이 개발한 신기술을 활용해 만든 '100% 국산 쌀 고추장'의 요리 적합성을 검토한 결과, 서양식 닭봉구이의 경우 쌀이 발효되면서 생성된 과실향이 닭의 누린내를 잡아줘 요리 조화도가 높다는 평가를 받았고, 고추장 요리 중 빼놓을 수 없는 제육볶음 역시 다른 국산 쌀로 만든 고추장에 결코 밀리지 않는다는 반응을 얻었다.
최용호 샘표 우리발효연구중심 연구실장은 "77년동안 축적한 독보적인 미생물 제어 기술과 조선 영조 임금이 즐겨 먹었던 비법장을 현대인의 입맛에 맞게 재해석한 '조선고추장'의 제조 기술력이 있었기에 신품종의 최적 전처리와 발효 조건을 찾아 신 기술을 개발할 수 있었다."며 "해외에서도 K-소스인 간장, 된장, 고추장에 대한 관심과 수요가 꾸준히 높아진 만큼 국산 쌀을 활용한 장(醬)으로 글로벌 경쟁력을 확보해 우리맛으로 세계인을 즐겁게 할 수 있도록 노력해 나가겠다."고 말했다.
2013년 설립된 샘표 기술연구소 우리발효연구중심은 국내 최고의 발효 미생물 보고이자 아시아 유일의 식물성 발효전문연구소다. 100여 명의 연구원은 이곳에서 미생물 생식, 유전공학, 미생물 안전성 등을 연구한다. 샘표는 매년 매출의 4~5%를 R&D(연구개발)에 투자하며 현재 3000여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 조절하는 원천 기술과 70여 개의 관련 특허를 보유하고 있다.
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